Конфитиране: как и защо го правите?

2022. 09. 14.

Конфит: отново един кухненски термин, който трябва да се знае. Какво е това? Всъщност това е много практичен процес на консервиране, който става все по-модерен и като кухненски процес.

Какво е конфи?

Конфит е процес, при който можем да използваме изолационните свойства на мазнината, за да приберем месото. Тя изолира месото от кислорода, като не позволява на бактериите, които биха причинили разваляне, да се размножават.
Разбира се, този практичен навик е разработен преди векове от домакините, които е трябвало да бъдат изобретателни при липсата на хладилник. В края на краищата конфи не е нищо друго освен готвене в мазнина. Точно по този начин, по силата на необходимостта, е било открито най-голямото предимство на конфи: при него се получава много деликатен, сочен вкус, а сухото, крехко месо също е крехко и нежно. Поради това днес конфитюрът се радва на ренесанс като кулинарна техника. Това е чудесен начин за запазване и дори подобряване на вкуса и структурата на някои видове месо и неслучайно конфитюр се предлага в най-добрите ресторанти.

Как да го направим?

Конфито се приготвя с много мазнина, в която месото се вари бавно дълго време и на слаб огън. По време на приготвянето е препоръчително месото да се остави в мазнината до 24 часа. Разбира се, след това можете да добавите подправките, които зависят от вида на месото и вида на мазнината. За говеждо или свинско месо се добавят свинска мас, чесън, сол и черен пипер. За дивечово месо трябва да добавите и свинска мас, розмарин и мащерка. Гъшата мас е подходяща за домашни птици. След това можете да започнете бавното готвене. 

Ако искате да сте наистина професионалисти, се нуждаете от подходящо оборудване. Можем да ви покажем фурни за конфи, които могат да се използват за приготвяне на конфи с ресторантско качество. 

Например с комбинираната фурна Helia-4 можете да приготвяте едновременно риба и месо в килера, без да позволявате те да поемат ароматите помежду си. Това е така, защото камерата за готвене остава без кислород. Този професионален уред е подходящ и за студено пушене, горещо пушене, конфи, задушаване и претопляне. 

Колко време правим конфитюр? Това зависи от вида на месото. За свинския бут може да са необходими до 4 часа, а за по-малките патешки бутчета - 3 часа. Достатъчна е температура на конфитюр 80-100 градуса.

Какво да конфитираме?

Обикновено е най-добре да конфитирате по-големи меса или да оставите всички меса на по-големи парчета. Червеното месо най-често се конфитира. Особено популярни са например еленското, свинското, говеждото, говеждите бузи и свинските бузи, тъй като при този метод месото придобива много сочен вкус. Червеното птиче месо също е много добра основа за този процес. Гърдите на патица или гъска, угоеният гъши дроб, патешкият дроб и, разбира се, бутчетата също са особено подходящи за конфи. 

При прасетата много добри са също бутчетата, филето и ребрата. Всъщност месото, което иначе би било печено на скара, не бива да се конфитира, а трябва да се сготви бързо. Подходящо е например месо, което се вари дълго време в бульон.

Рибата също може да се конфитира, и дори рибата! Трябва обаче да използвате олио за готвене и в зависимост от рибата можете да добавите копър, чесън или дори джинджифил като подправка.

Какво да подправяте, как да съхранявате?

За овкусяване трябва да използвате подправките, които са подходящи за месото. Благодарение на мазнината и бавното готвене месото ще абсорбира подправките много добре. Розмарин, мащерка за еленско месо или друг дивеч, чесън за птиче месо. 

Оставете месото да се охлади в мазнината на конфитюра. След това поставете в херметически затворен съд в хладилника, за да запазите месото до шест месеца.

Ако обичате да готвите и искате да използвате възможно най-професионалните инструменти дори у дома, разгледайте нашата гама!