Домашно приготвено тесто, или какво са ни дали италианците?

2022. 03. 10.

Домашната италианска паста е не само невероятно вкусна, но и истинско удоволствие за приготвяне. Тя съчетава занаятчийско майсторство, традиции и приятно време, прекарано в кухнята. Защото, ако наистина искате да се потопите в италианската култура, най-добре е да приготвите пастата си у дома!

Milyen olasz házi tészták vannak?

Természetesen Olaszországban biztosak abban, hogy az eredeti olasz tészta legalább az etruszkok óta van jelen a félszigeten, mások szerint a Római Birodalom öröksége ez a nemzeti sajátosság. 

Факт е обаче, че сухата паста е лесна за съхранение и изключително практична съставка. Със сигурност знаем, че още около X век съществуват източници, които ясно показват, че в някои части на днешна Италия вече се е използвала паста. Това означава, че италианската паста има дълга и богата история, дори и да не я свързваме с Древен Рим. Климатът в Италия е особено благоприятен за отглеждането на твърда пшеница (дурум), която е основната суровина за повечето видове италианска паста. Тя дава значително по-висок добив от обикновената пшеница, с която сме свикнали, а от брашното ѝ може да се приготви суха паста дори без добавяне на яйца.

Az olasz hagyományok rengetegféle tésztát tartanak számon. Természetesen a mammák azt vallják, hogy a tészta csakis házi tészta legyen! 

Régiónként változó, hogy melyik tészta a legnépszerűbb, de van néhány egységes szabály is!

Hagyományok, formák, méretek

Megkülönböztethetünk friss és száraz tésztákat. A friss házi tésztát azonnal főzzük, a főzési idő pedig csak 1-2 perc. A közhiedelemmel ellentétben nem minden olasz tészta tojásmentes és durum tészta. Északon jellemző a tojásos tészta, mely hagyományos finomlisztből készül, délen pedig a durumbúzalisztből készülnek a házi tészták.

Az olasz tészta lehet hosszúkás, mint a spagetti és a makaróni, a szélesmetélt vagy a pappardelle. Ezek a könnyű szószokhoz, esetleg olivaolajas keverékekhez passzolnak a legjobban. Jellemzően könnyű szószokkal kell tálalni ezeket a tésztákat. Az olasz konyha hagyományos része a töltött tészta is, ilyen például a panzerotti, a girasoli és a ravioli, melyek nagyon hasonlítanak egymásra, a különbség csak a formájukban fedezhető fel. Az első háromszög alakú töltött tészta, a második kör, míg a ravioli négyszögletes formájú. 

A rövidebb tészták közé sorolható a farfalle, melyet mi masnitésztának nevezünk, de az eredeti olasz neve lepkét jelent.

Rövid tészta még a fusili, ami a mi orsótésztánkra hasonlít, de ott a kagylótészta és a penne is. A garganelli csigatésztát jelent, de nem a magyar levesbetétre kell gondolni, rövid, vastag, sodort csőtészta, jellemzően szaftos, darabos, sűrűn szószos tésztaételekhez illik. Ugyanis a darabos, tartalmas szószok a szélesebb, lyukacsos tésztákkal párosíthatóak. A szemcsés szószokhoz a recés vagy bordázott felületű tészták illenek. A lasagne vagy a széles metélt a húsos és sűrű szószokhoz illik a legjobban. Ezekkel a párosításokkal mi nem sokat foglalkozunk, de a hagyományos olasz konyhában alapszabálynak számítanak. Érdemes hallgatni rájuk! 

A tradícionális olasz házi tészta elkészítése

Както вече споменахме, традиционната паста се приготвя или от брашно от твърда пшеница (дурум), или от комбинация от яйца и бяло пшенично брашно. Днес обаче дори в Италия различните по-здравословни алтернативи на традиционните съставки стават все по-популярни. Брашното от твърда пшеница (дурум) съдържа бавноусвоими въглехидрати и е богато на белтъчини, което го прави отличен избор за здравословно хранене.

Разбира се, съществуват и други варианти – брашно с намалено съдържание на въглехидрати, варианти с по-високо съдържание на фибри, както и пълнозърнесто пшенично брашно или пълнозърнесто брашно от твърда пшеница (дурум), които също могат да се използват за приготвянето на паста. Това е още един аргумент в полза на домашно приготвената паста – можете сами да експериментирате и да откриете съставките и комбинацията, които най-добре отговарят на вашите предпочитания

Разбира се, това не са традиционните съставки за домашна италианска паста. При приготвянето на паста с яйца например върху дъската или плота за месене брашното се оформя като „вулкан“, а яйцата се счупват в кладенчето в средата. Обикновено съотношението е 1 яйце на 100 грама брашно.

А как пастата придобива окончателната си форма? Чрез разточване и оформяне. За приготвянето на по-сложни видове паста препоръчваме ръчни машини за паста – с тях можете да направите както равиоли, така и талиатела. Ако приготвяте по-големи количества, можете да използвате електрическа машина за тесто.

Не забрави, че италианската паста не се вари с олио, а идеалното ѝ състояние е "al dente" – тоест леко стегната при захапване. Именно тогава тя поема най-добре вкусния сос и омеква от него. Точно затова готовата паста не бива да се изплаква със студена вода!

Приятно готвене!