Домашно приготвено тесто, или какво са ни дали италианците?

2022. 03. 10.

Домашната италианска паста е не само невероятно вкусна, но и истинско удоволствие за приготвяне. Тя съчетава занаятчийско майсторство, традиции и приятно време, прекарано в кухнята. Защото, ако наистина искате да се потопите в италианската култура, най-добре е да приготвите пастата си у дома!

Какви домашни пасти съществуват?

Разбира се, в Италия са убедени, че оригиналната италианска паста присъства на полуостровa още от времето на етруските, а според други това национално кулинарно наследство води началото си от Римската империя.

Факт е обаче, че сухата паста е лесна за съхранение и изключително практична съставка. Със сигурност знаем, че още около X век съществуват източници, които ясно показват, че в някои части на днешна Италия вече се е използвала паста. Това означава, че италианската паста има дълга и богата история, дори и да не я свързваме с Древен Рим. Климатът в Италия е особено благоприятен за отглеждането на твърда пшеница (дурум), която е основната суровина за повечето видове италианска паста. Тя дава значително по-висок добив от обикновената пшеница, с която сме свикнали, а от брашното ѝ може да се приготви суха паста дори без добавяне на яйца.

Италианските традиции познават огромно разнообразие от видове паста. Разбира се, мамите са категорични, че пастата трябва да бъде само домашно приготвена! В зависимост от региона се променя и това кой вид паста е най-популярен, но има и няколко общовалидни правила!

Традиции, форми, размери

Различаваме прясна и суха паста. Прясната домашна паста се приготвя веднага, а времето за варене е само 1–2 минути. За разлика от широко разпространеното схващане, не всяка италианска паста е без яйца и не всяка се приготвя от брашно от твърда пшеница (дурум). В Северна Италия е характерна пастата с яйца, която се приготвя от обикновено фино пшенично брашно, докато на юг домашната паста се прави от брашно от твърда пшеница.

Италианската паста може да бъде дълга и тънка, като спагети и макарони, или широка, като широките юфка и папарделе. Тези видове паста се съчетават най-добре с леки сосове или със смеси на основата на зехтин. Обикновено тези видове паста трябва да се сервират с леки сосове. Пълнената паста също е традиционна част от италианската кухня, като такива са например панцероти, джирасоле и равиоли, които много си приличат и се различават единствено по формата си. Първият вид пълнена паста е с триъгълна форма, вторият – кръгъл, а равиолите са с квадратна форма.

Сред късите видове паста се нарежда фарфале, която ние наричаме паста тип „панделки“, но оригиналното ѝ италианско име означава „пеперуди“.

Късата паста включва и фузили, които приличат на нашата паста тип „орсота“, но има също и миди и пене. Гарганели означава спираловидна паста, но не бива да си представяме унгарската супена паста с това име – това е къса, дебела, усукана тръбеста паста, която обикновено се съчетава със сочни, плътни ястия с паста и гъсти, богати на парченца сосове. Именно защото плътните, съдържателни сосове могат да се съчетават с по-широка и куха паста. За зърнестите сосове са подходящи пасти с назъбена или оребрена повърхност. Лазанята или широката юфка се съчетават най-добре с месни и гъсти сосове. Ние не се занимаваме особено с тези съчетания, но в традиционната италианска кухня те се смятат за основно правило. Струва си да се вслушаме в тях!

A приготвянето на традиционното италианско домашно тесто

Както вече споменахме, традиционната паста се приготвя или от брашно от твърда пшеница (дурум), или от комбинация от яйца и бяло пшенично брашно. Днес обаче дори в Италия различните по-здравословни алтернативи на традиционните съставки стават все по-популярни. Брашното от твърда пшеница (дурум) съдържа бавноусвоими въглехидрати и е богато на белтъчини, което го прави отличен избор за здравословно хранене.

Разбира се, съществуват и други варианти – брашно с намалено съдържание на въглехидрати, варианти с по-високо съдържание на фибри, както и пълнозърнесто пшенично брашно или пълнозърнесто брашно от твърда пшеница (дурум), които също могат да се използват за приготвянето на паста. Това е още един аргумент в полза на домашно приготвената паста – можете сами да експериментирате и да откриете съставките и комбинацията, които най-добре отговарят на вашите предпочитания

Разбира се, това не са традиционните съставки за домашна италианска паста. При приготвянето на паста с яйца например върху дъската или плота за месене брашното се оформя като „вулкан“, а яйцата се счупват в кладенчето в средата. Обикновено съотношението е 1 яйце на 100 грама брашно.

А как пастата придобива окончателната си форма? Чрез разточване и оформяне. За приготвянето на по-сложни видове паста препоръчваме ръчни машини за паста – с тях можете да направите както равиоли, така и талиатела. Ако приготвяте по-големи количества, можете да използвате електрическа машина за тесто.

Не забрави, че италианската паста не се вари с олио, а идеалното ѝ състояние е "al dente" – тоест леко стегната при захапване. Именно тогава тя поема най-добре вкусния сос и омеква от него. Точно затова готовата паста не бива да се изплаква със студена вода!

Приятно готвене!